Ổ bánh mì thịt ngon hay dở, nhiều khi không nằm ở miếng thịt nguội hay đồ chua, mà nằm ở lớp pate phết bên trong. Pate gan béo ngậy, thơm mùi tiêu và hành phi chính là "linh hồn" khiến bánh mì Việt Nam được cả thế giới xếp vào hàng những món sandwich ngon nhất. Với cộng đồng người Việt ở Mỹ, mua pate hộp ở chợ Á Đông thì tiện thật, nhưng vị thường mặn, nhiều chất bảo quản và không thể nào bằng hũ pate nhà làm. Tin vui là nguyên liệu làm pate ở Mỹ rất dễ kiếm và rẻ — gan heo, gan gà ở các chợ Việt, chợ Mễ hay chợ Tàu bán quanh năm. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn công thức pate gan chuẩn vị bánh mì Việt, kèm những bí quyết để pate mịn, béo mà không tanh.

Chọn gan — bước quyết định 50% thành công

Pate ngon bắt đầu từ lá gan tươi. Ở Mỹ, bạn có hai lựa chọn chính:

  • Gan heo (pork liver): cho vị pate đậm đà, "đúng vị bánh mì" ngoài tiệm nhất. Gan heo bán nhiều ở chợ Việt, chợ Tàu (99 Ranch, Hong Kong Supermarket) và chợ Mễ (carnicería), giá thường chỉ quanh 2–3 đô một pound.
  • Gan gà (chicken liver): mềm, ít tanh hơn, dễ làm cho người mới. Gan gà mua ở hầu hết siêu thị Mỹ như Walmart, Kroger đều có. Pate gan gà cho vị nhẹ và màu sáng hơn.

Dù chọn loại nào, hãy để ý gan phải có màu đỏ nâu tươi, bề mặt bóng mịn, không có đốm trắng hay mùi lạ. Gan đông lạnh vẫn dùng được nhưng nên rã đông từ từ trong ngăn mát rồi ngâm sữa kỹ hơn.

Nguyên liệu (cho khoảng 3–4 hũ nhỏ, ăn được 2–3 tuần)

  • 500 g (khoảng 1 lb) gan heo hoặc gan gà
  • 300 g thịt vai heo xay (ground pork) — nên chọn loại có chút mỡ
  • 150 g mỡ heo (pork fat/fatback) hoặc thay bằng 100 g bơ lạt (unsalted butter)
  • 1½ cup sữa tươi không đường để ngâm gan
  • 2 ổ bánh mì cũ hoặc 3 lát sandwich, xé nhỏ, ngâm với ½ cup sữa
  • 1 củ hành tây nhỏ, băm nhuyễn
  • 5–6 tép tỏi, băm nhuyễn
  • 2 củ hành tím (shallot), băm nhuyễn
  • Gia vị: 1½ muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê tiêu xay, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, ½ muỗng cà phê bột ngũ vị hương (tùy thích, chỉ cho rất ít)
  • Một lớp mỡ heo thái mỏng hoặc bơ để tráng khuôn và phủ mặt

Tỷ lệ đáng nhớ ở đây là gan – thịt – mỡ khoảng 5 : 3 : 1,5. Nhiều gan quá pate sẽ đắng và khô; nhiều mỡ quá pate ngậy nhưng ăn mau ngán. Phần bánh mì ngâm sữa là bí quyết giúp pate đứng khuôn mà vẫn mềm mịn.

Dụng cụ cần có

  • Máy xay sinh tố hoặc food processor (food processor xay đặc tốt hơn)
  • Khuôn loaf nhỏ, hũ thủy tinh chịu nhiệt hoặc khuôn sứ (ramekin)
  • Nồi lớn để hấp cách thủy, hoặc lò nướng với khay nước (bain-marie)
  • Giấy bạc (aluminum foil)

Cách làm chi tiết

Bước 1: Sơ chế và khử tanh gan (30–60 phút)

Gan mua về lột bỏ lớp màng mỏng bên ngoài, cắt bỏ phần gân trắng và cuống mật nếu có, rồi thái miếng cỡ 2–3 cm. Ngâm gan ngập trong sữa tươi ít nhất 30 phút, tốt nhất là 1 tiếng trong tủ lạnh. Sữa sẽ hút hết mùi tanh và vị đắng của gan — đây là bước tuyệt đối không nên bỏ qua. Sau khi ngâm, vớt gan ra rửa lại với nước lạnh, để ráo. Phần sữa ngâm bỏ đi.

Bước 2: Xào sơ nguyên liệu (10 phút)

Bắc chảo, cho một muỗng canh mỡ hoặc bơ, phi thơm hành tím, tỏi và hành tây đến khi vàng nhẹ và dậy mùi. Cho gan vào xào lửa lớn khoảng 2–3 phút cho săn mặt ngoài — không cần chín hẳn, vì xào kỹ quá gan sẽ khô, pate mất độ mượt. Nêm nước mắm, muối, đường, tiêu vào lúc này rồi tắt bếp, để nguội bớt.

Bước 3: Xay hỗn hợp (10 phút)

Cho vào máy xay: phần gan vừa xào, thịt heo xay sống, mỡ heo thái nhỏ (hoặc bơ), bánh mì đã ngâm sữa vắt nhẹ, cùng chút ngũ vị hương nếu dùng. Xay thành hỗn hợp thật nhuyễn mịn. Nếu máy nhỏ, chia làm 2–3 mẻ, mỗi mẻ có đủ cả gan, thịt lẫn mỡ để hỗn hợp đều nhau. Muốn pate mịn như ngoài tiệm, bạn có thể lọc hỗn hợp qua rây một lần — hơi mất công nhưng thành phẩm khác biệt rõ.

Bước 4: Vào khuôn

Tráng khuôn bằng một lớp bơ, hoặc lót vài lát mỡ heo mỏng dưới đáy — lớp mỡ này khi hấp sẽ tan ra, thấm ngược vào pate làm mặt pate bóng và béo thơm. Đổ hỗn hợp vào khuôn, chỉ đổ khoảng 8 phần vì pate sẽ nở nhẹ. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái cho thoát bọt khí, phủ giấy bạc kín mặt khuôn.

Bước 5: Hấp cách thủy (2–3 tiếng)

Đặt khuôn vào nồi hấp, hấp lửa vừa khoảng 2 tiếng rưỡi đến 3 tiếng. Nghe có vẻ lâu, nhưng hấp lâu và đều lửa chính là bí quyết để pate chín mềm từ trong ra ngoài, dậy mùi và để được lâu. Nhớ châm thêm nước sôi vào nồi mỗi 30–40 phút. Nếu dùng lò nướng: đặt khuôn vào khay sâu, đổ nước nóng ngập nửa thân khuôn, nướng ở 350°F (175°C) khoảng 1 tiếng rưỡi. Pate chín khi xiên tăm vào giữa rút ra thấy sạch, không dính hỗn hợp sống.

Bước 6: Để nguội và ủ lạnh

Lấy khuôn ra để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng, sau đó đậy kín và cho vào tủ lạnh ít nhất 8 tiếng, tốt nhất là qua đêm. Pate mới hấp xong ăn ngay sẽ thấy vị chưa "vào", còn rời rạc; sau một đêm ủ lạnh, pate kết cấu chắc lại, các vị hòa quyện và mùi thơm đúng chuẩn mới hiện ra.

Bí quyết để pate ngon như ngoài tiệm

  • Đừng tiếc bước ngâm sữa. Pate bị tanh hay đắng gần như luôn do gan chưa được khử kỹ. Gan heo nên ngâm đủ 1 tiếng.
  • Giữ đủ độ béo. Nhiều người sợ mỡ nên cắt gần hết — kết quả là pate khô, bở và xám màu. Mỡ hoặc bơ chính là thứ tạo độ mượt đặc trưng.
  • Nêm nhạt hơn khẩu vị một chút khi ăn thử hỗn hợp sống đã xào, vì sau khi hấp lâu và ủ lạnh, vị mặn sẽ đậm lên.
  • Muốn vị kiểu Pháp hơn, thêm 1–2 muỗng canh rượu cognac hoặc rượu trắng vào lúc xào gan; muốn chuẩn vị xe bánh mì Sài Gòn thì giữ nguyên công thức với nước mắm và tiêu.
  • Pate gan gà cho người mới: nếu lần đầu làm, hãy bắt đầu với gan gà và bơ — dễ xay mịn, khó thất bại, vị nhẹ nhàng dễ ăn.

Bảo quản pate đúng cách ở Mỹ

Pate nhà làm không có chất bảo quản nên cần chú ý khâu trữ. Chia pate vào các hũ thủy tinh nhỏ có nắp, mỗi hũ đủ ăn 3–4 ngày. Muốn để lâu hơn, đun chảy một lớp bơ hoặc mỡ mỏng đổ phủ kín mặt pate rồi mới đậy nắp — lớp màng béo này ngăn không khí, giúp pate giữ được 2 tuần trong ngăn mát. Phần chưa dùng tới nên cấp đông ngay: pate đông đá giữ ngon được 2–3 tháng, khi ăn chuyển xuống ngăn mát rã đông từ từ qua đêm. Tuyệt đối không rã đông rồi cấp đông lại.

Thưởng thức

Cách ăn kinh điển nhất: nướng lại ổ bánh mì cho giòn vỏ, phết một lớp pate dày lúc bánh còn nóng để pate hơi tan ra, thêm chút bơ, vài lát thịt nguội, đồ chua, ngò và ớt — đúng hương vị ổ bánh mì góc phố Việt Nam giữa lòng nước Mỹ. Ngoài bánh mì, pate còn hợp để phết bánh mì sandwich nướng cho bữa sáng, ăn kèm xôi nóng, hay cuốn với bánh tráng nướng. Cuối tuần làm một mẻ, cả tuần nhà bạn có bữa sáng nhanh gọn mà đậm đà hương vị quê nhà. Chúc bạn thành công với mẻ pate đầu tiên!