Nếu pate là linh hồn của ổ bánh mì thì đồ chua chính là nhịp điệu của nó. Vị chua ngọt giòn tan của cà rốt và củ cải trắng cắt qua cái béo của pate, bơ và thịt nguội, làm cho cả ổ bánh cân bằng và ăn mãi không ngán. Người Mỹ khi viết về bánh mì Việt cũng luôn nhắc đến "pickled daikon and carrot" như một thành phần không thể thiếu. Điều thú vị là đồ chua lại là món dễ làm nhất trong tất cả các thành phần của ổ bánh mì: chỉ cần 20 phút chuẩn bị, không cần nấu nướng cầu kỳ, và nguyên liệu thì siêu thị nào ở Mỹ cũng có. Bài viết này sẽ chia sẻ công thức muối đồ chua chuẩn vị tiệm bánh mì, cùng những mẹo nhỏ để hũ đồ chua của bạn giòn lâu, trong nước và không bị nồng.
Nguyên liệu dễ tìm ở chợ Mỹ
Đồ chua bánh mì truyền thống chỉ gồm hai loại củ:
- Cà rốt (carrot): bán khắp nơi, từ Walmart, Costco đến chợ Việt. Nên chọn củ cỡ vừa, cầm chắc tay, màu cam tươi. Cà rốt baby gọt sẵn không hợp vì khó bào sợi đẹp.
- Củ cải trắng (daikon): có ở mọi chợ Á Đông (99 Ranch, H Mart, chợ Việt), và ngày càng nhiều siêu thị Mỹ lớn cũng bán ở quầy rau. Chọn củ thẳng, da láng, cầm nặng tay — củ nhẹ thường bị xốp bên trong.
Nếu chỗ bạn ở khó kiếm daikon, có thể thay bằng củ cải đỏ (radish) thái lát hoặc su hào, nhưng vị chuẩn nhất vẫn là daikon.
Nguyên liệu (cho 1 hũ khoảng 1 quart / 1 lít)
- 2 củ cà rốt cỡ vừa (khoảng 300 g)
- 1 khúc củ cải trắng (khoảng 300 g)
- 1 muỗng canh muối (để bóp sơ củ)
- 1 muỗng canh đường (để bóp sơ củ)
Nước ngâm:
- 1 cup giấm trắng (distilled white vinegar 5% — loại thông dụng nhất ở Mỹ, chai Heinz hay hàng store brand đều được)
- 1 cup nước lọc, đun ấm cho dễ tan đường
- ½ cup đường
- 1 muỗng cà phê muối
Tỷ lệ dễ nhớ của nước ngâm là giấm : nước : đường = 2 : 2 : 1. Đây là vị chua ngọt cân bằng kiểu tiệm bánh mì. Thích chua gắt hơn thì tăng giấm lên chút, thích dịu hơn thì thêm 2–3 muỗng canh nước.
Dụng cụ
- Hũ thủy tinh có nắp (mason jar cỡ quart rất tiện, mua ở Walmart hay Target)
- Dao bào sợi (julienne peeler) hoặc dụng cụ bào mandoline — có thể thái tay nếu quen
- Thau nhỏ để bóp củ
Cách làm chi tiết
Bước 1: Sơ chế củ (10 phút)
Cà rốt và củ cải gọt vỏ, rửa sạch. Thái sợi cỡ que diêm — dày khoảng 0,5 cm, dài 5–6 cm. Đừng bào quá mỏng kiểu sợi gỏi: sợi mỏng ngấm nhanh nhưng cũng mềm nhanh, mất độ giòn chỉ sau vài ngày. Sợi cỡ que diêm là chuẩn của các tiệm bánh mì — ngấm đủ vị mà vẫn giòn sật.
Bước 2: Bóp muối đường — bí quyết giòn (10 phút)
Cho củ đã thái vào thau, rắc 1 muỗng canh muối và 1 muỗng canh đường, trộn đều và để 15 phút. Muối đường sẽ rút bớt nước trong củ, làm sợi củ dẻo lại, hết mùi hăng và sau này giòn hơn hẳn. Bạn sẽ thấy củ ra khá nhiều nước và sợi củ có thể bẻ cong không gãy — đó là đạt. Sau đó xả lại nước lạnh 2 lần cho hết mặn, rồi vắt nhẹ cho ráo. Bước bóp và vắt này chính là điểm khác biệt giữa đồ chua nhà làm bị mềm ỉu và đồ chua giòn như ngoài tiệm.
Bước 3: Pha nước ngâm (5 phút)
Hòa giấm, nước ấm, đường và muối, khuấy đến khi tan hoàn toàn, để nguội về nhiệt độ phòng. Không đổ nước ngâm còn nóng vào củ — nhiệt sẽ làm chín sợi củ và mất độ giòn. Nếm thử nước ngâm: vị phải chua rõ, ngọt theo sau, hơi mặn nhẹ ở hậu. Nêm lại theo khẩu vị nhà bạn ngay lúc này.
Bước 4: Vào hũ và ngâm
Xếp củ vào hũ thủy tinh sạch (tráng nước sôi, để khô), đổ nước ngâm vào ngập hoàn toàn mặt củ, đậy nắp. Để hũ ở nhiệt độ phòng khoảng 1 tiếng rồi cho vào tủ lạnh. Đồ chua ăn được sau 4–6 tiếng, nhưng ngon nhất từ ngày thứ 2, khi vị chua ngọt đã ngấm đều vào từng sợi.
Mẹo nhỏ cho hũ đồ chua hoàn hảo
- Củ phải luôn ngập nước ngâm. Phần củ nhô lên khỏi mặt nước sẽ thâm và hỏng trước, kéo cả hũ hỏng theo. Nếu thiếu, pha thêm nước ngâm theo đúng tỷ lệ 2 : 2 : 1.
- Dùng đũa sạch, khô mỗi lần gắp. Dính nước bọt hay dầu mỡ vào hũ là nước ngâm nhanh đục và nổi váng.
- Không thích mùi giấm gắt? Thay một nửa giấm trắng bằng giấm gạo (rice vinegar) — vị chua thanh và dịu hơn, hợp khẩu vị nhiều gia đình.
- Nước ngâm đục sau vài ngày là bình thường do củ cải tiết mùi tự nhiên; nhưng nếu nổi váng trắng, có mùi lạ thì nên bỏ cả hũ, đừng tiếc.
- Củ cải để nguyên trong tủ lạnh có mùi nồng? Đậy nắp thật chặt hoặc bọc thêm lớp màng thực phẩm quanh nắp — daikon ngâm lâu ngày có mùi đặc trưng khá mạnh, dễ ám tủ lạnh.
Bảo quản được bao lâu?
Đồ chua để trong tủ lạnh, hũ đậy kín, giữ được 3–4 tuần. Tuần đầu là lúc sợi củ giòn và màu đẹp nhất — rất hợp để kẹp bánh mì. Sang tuần thứ ba, củ mềm dần và chua đậm hơn, lúc này đem trộn gỏi cuốn, ăn kèm cơm tấm, thịt nướng vẫn rất ngon. Vì vậy đừng làm quá nhiều một lần: một hũ quart cho gia đình 3–4 người ăn thoải mái trong một tuần, hết lại làm mẻ mới chỉ mất 20 phút.
Đồ chua không chỉ dành cho bánh mì
Làm sẵn một hũ đồ chua trong tủ lạnh, bạn sẽ thấy nó "cứu" được rất nhiều bữa ăn kiểu Mỹ bận rộn: kẹp burger hay hot dog thay dưa leo muối, ăn kèm gà chiên, BBQ sườn nướng cho đỡ ngán, trộn vào bún thịt nướng, bún chả, hay đơn giản là ăn với cơm trắng và trứng chiên những hôm lười nấu. Nhiều gia đình Việt ở Mỹ còn làm đồ chua tặng bạn bè, đồng nghiệp Mỹ kèm ổ bánh mì — món quà nhỏ mà ai ăn cũng nhớ. Chỉ với hai củ cà rốt, một khúc củ cải và chai giấm vài đô, bạn đã có thành phần làm nên hương vị bánh mì Việt chuẩn ngay trong căn bếp ở Mỹ. Chúc bạn muối thành công hũ đồ chua đầu tiên!