California là "thủ đô phở" của nước Mỹ — chuyện đó ít ai cãi. Hai cộng đồng người Việt lớn nhất hải ngoại, một ở Little Saigon vùng Quận Cam, một ở San Jose vùng Bắc Cali, đã nuôi dưỡng hàng trăm tiệm phở suốt gần nửa thế kỷ, từ những tiệm gia đình nấu theo công thức mang theo từ 1975 đến thế hệ quán mới được cả giới ẩm thực Mỹ xếp hạng. Nhưng cũng chính vì nhiều quá mà người mới đến Cali — hay khách từ tiểu bang khác bay sang — thường hoang mang: rốt cuộc nên ăn phở ở đâu? Bài này tổng hợp những cái tên được cộng đồng người Việt nhắc đi nhắc lại nhiều năm, chia theo khu vực, kèm bí kíp tự "chấm điểm" một tiệm phở để bạn tự tìm ra chân ái của riêng mình. (Quán xá có thể đổi giờ, đổi chủ — trước khi đi xa, nhớ kiểm tra lại trên Google Maps/Yelp.)

Little Saigon, Quận Cam — nơi phở "có thâm niên" nhất nước Mỹ

Phở 79 (Garden Grove) là cái tên phải nhắc đầu tiên: mở từ năm 1982, đây là một trong những tiệm phở danh tiếng nhất toàn Quận Cam. Đặc sản là phở đuôi bò — nước dùng hầm đuôi bò khoảng 12 tiếng, dậy mùi hoa hồi và quế, ngọt xương chứ không ngọt đường. Tiệm đông nghịt sáng cuối tuần và chủ yếu nhận tiền mặt, nên hãy đi sớm và thủ sẵn cash. Với nhiều gia đình gốc Việt ở Nam Cali, dẫn con cháu đến Phở 79 gần như một "nghi thức": ăn tô phở ở tiệm mà ông bà từng ăn từ thời mới định cư.

Quanh trục đường Bolsa – Brookhurst của Westminster và Garden Grove còn dày đặc tiệm phở mà mỗi tiệm có "fan cứng" riêng: tiệm chuyên phở bắc thanh trong, tiệm nồi nước béo kiểu nam ăn kèm giá trụng rau quế ngập rổ, tiệm lại nổi vì bò viên dai giòn hay filet mignon thái mỏng. Ở Little Saigon, câu "phở nào ngon nhất" là đề tài tranh luận bất tận trong mọi bữa cà phê — và đó chính là cái thú: bạn cứ thử dần, mỗi tuần một tiệm.

San Jose — thế lực phở Bắc Cali

Nếu Quận Cam có bề dày lịch sử thì San Jose — thành phố có đông người Việt nhất nước Mỹ tính theo đầu người — lại đang là "điểm nóng" phở của thập kỷ này. Phở Hà Nội (San Jose) là hiện tượng nổi bật: nhiều thực khách Bay Area gọi thẳng đây là tô phở ngon nhất vùng Vịnh, nổi tiếng cả phở bò lẫn phở gà — con gà dai ngọt kiểu gà ta, nước lèo thanh mà sâu đúng chất phở Bắc. Tiệm đông kinh niên, xếp hàng cuối tuần là chuyện thường, và đã mở thêm chi nhánh vì sức hút quá lớn.

Phở Đuôi Bò (San Jose) — tên quán nói luôn món tủ — thường xuyên đứng đầu các bảng xếp hạng phở của Yelp khu vực này: đuôi bò hầm mềm rục, nước dùng đậm béo, hợp với ai thích tô phở "có da có thịt". Ngoài ra, khu Story Road và Senter Road của San Jose là cả một "vành đai phở" với hàng chục lựa chọn, từ tiệm phở gà chuyên biệt đến quán mở tới khuya cho dân đi làm ca — cứ thấy bãi đậu xe chật kín người Việt là tín hiệu đáng tin.

Vài "trường phái" phở ở Cali — biết để gọi cho trúng

  • Phở Bắc: nước trong, vị thanh, bánh phở to bản hơn, hành trần nhiều, ít giá và rau. Hợp người thích vị phở "nguyên bản Hà Nội". Các tiệm kiểu này thường có thêm quẩy chấm nước dùng.
  • Phở Nam: nước đậm và hơi ngọt hơn, ăn kèm rổ rau quế, ngò gai, giá trụng, chanh ớt, tương đen tương đỏ. Đa số tiệm lâu đời ở Little Saigon theo trường phái này.
  • Phở "đặc sản": đuôi bò, sườn bò, bò Wagyu, filet mignon... — xu hướng của các tiệm thế hệ mới, tô phở 15–20 đô nhưng nguyên liệu "chơi lớn". Đáng thử ít nhất một lần.

Bí kíp tự chấm điểm một tiệm phở

Danh sách nào rồi cũng lỗi thời — thứ ở lại là cách tự đánh giá. Dân sành phở ở Cali thường nhìn vào mấy điểm này:

  1. Húp muỗng nước dùng đầu tiên khi chưa vắt chanh: nước phải ngọt từ xương (ngọt "sâu", hậu vị kéo dài) chứ không ngọt gắt kiểu đường/bột ngọt; thơm hồi quế nhưng không nồng hắc.
  2. Nhìn độ trong và váng mỡ: phở Bắc chuẩn thì nước trong veo; phở Nam có thể đậm hơn nhưng váng mỡ phải vàng óng, không đục lờ.
  3. Bánh phở: mềm nhưng còn độ dai, không nát bấy — tiệm đông khách bánh luôn tươi hơn.
  4. Thịt: tái thái mỏng còn hồng khi bưng ra, chín nạm gầu ròn thơm mùi bò; tiệm tự hầm đuôi/sườn thường là tiệm nghiêm túc với nồi nước dùng.
  5. Giờ đông khách: tiệm phở ngon ở khu người Việt đông nhất vào... sáng sớm — nồi nước dùng đầu ngày là lúc "đỉnh" nhất. Tiệm sáng nào cũng kín người Việt lớn tuổi là gần như chắc ăn.

Mẹo đi ăn phở ở Cali

  • Đi sớm: nhiều tiệm nổi tiếng bán hết nước dùng là đóng cửa sớm, nhất là món đặc biệt như đuôi bò — đến trưa muộn có khi đã "hết đuôi".
  • Tiền mặt: các tiệm lâu đời chuộng cash; nhiều tiệm tính phụ phí 3–4% cho thẻ.
  • Gọi đúng cỡ: tô lớn ở Mỹ thật sự lớn — đi lần đầu cứ gọi tô thường, để bụng thử thêm gỏi cuốn hay cà phê sữa đá.
  • Đừng ngại tiệm "xập xệ": ở khu người Việt, vẻ ngoài cũ kỹ với tô phở ngon thường... tỷ lệ thuận. Đèn neon cũ, bàn formica, phục vụ nhanh gọn — đó là dấu hiệu tiệm dồn hết tâm vào nồi nước dùng.
  • Khám phá ngoài hai "thủ phủ": San Diego (khu Mira Mesa, El Cajon Blvd), Sacramento (Little Saigon trên Stockton Blvd), Oakland... đều có cộng đồng Việt và những tiệm phở đáng nể — nếu sống ở đó, bạn không cần lái xe vài tiếng chỉ để ăn phở.

Kết

"Quán phở ngon nhất California" thật ra không có câu trả lời duy nhất — với người này là tô phở đuôi bò 1982 ở Garden Grove, với người kia là tô phở gà nước trong ở San Jose, và với không ít người là cái tiệm nhỏ gần nhà nơi bà chủ nhớ mình thích thêm hành trần nước béo. Cái "nhất" của phở Cali nằm ở chỗ: bạn có cả trăm nồi nước dùng nghiêm túc để thử, mỗi nồi là một câu chuyện gia đình gìn giữ qua mấy chục năm xa quê. Nên nếu mới đến Cali, hãy bắt đầu từ những cái tên trong bài, rồi tự tin lạc vào những con phố phở của Bolsa hay Story Road — tô "ngon nhất" của bạn đang nằm đâu đó ở đấy, chờ được tìm ra. Chúc bạn húp cạn nhiều nồi nước dùng đáng nhớ!